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Cailles farcies aux champignons & Château d’Arsac 2016

Crédit photo et recette : LaRaffinerieCulinaire.com

Découvrez notre recette du moment : des cailles farcies aux champignons (morilles ou cèpes selon la saison). Un plat traditionnel de la gastronomie française dans un esprit revisité qui apportera convivialité à votre tablée ! À déguster avec un Cru Bourgeois accessible et d’un grand niveau, le Château d’Arsac 2016.

Ingrédients

Pour les cailles

  • 4 Cailles
  • 300 g de Veau Haché
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 60 g de mie de pain rassi
  • 3 cl de Cognac (à défaut de Madère)
  • 15 cl de lait
  • 100 g de Morilles (fraiches, surgelées ou déshydratées)
  • 4 tranches fine de poitrine de lard
  • Persil Frais
  • Sel/Poivre

Pour la sauce 

Le jus :

  • 250 ml de fond de veau

Les morilles :

  • 100 g de Morilles (fraiches, surgelées ou déshydratées)
  • 10 cl de crème
  • 1 échalote
  • 5 cl de Cognac (à défaut de Madère)
  • Sel/Poivre

 Préparation

-Désosser les cailles et préparer la farce avec la mie de pain qui aura préalablement trempé dans du  lait.

-Ciseler l’échalote et la faire suer avec un peu de beurre dans une poêle.

-Couper les morilles en morceaux, les ajouter aux échalotes, puis déglacer le tout avec le cognac.

-Faire flamber et laisser cuire 5 minutes.

-Une fois le mélange froid, ajouter le fond de veau et la mie de pain essorée.

-Ajouter un peu de persil haché, une gousse d’ail hachée, saler et poivrer.

-Mélanger bien, puis diviser en 4.

-Placer chaque morceau de farce dans les cailles, puis les refermer avec du fil.

-Une fois refermées, enrouler une tranche de lard autour des cailles, puis les placer au frais pendant 1 heure.

-Pendant ce temps, préparer le jus. Éplucher et couper en petits dés les carottes et le céleri rave.

-Émincer le blanc de poireau et l’oignon. Laisser les gousses d’ail entières et avec la peau, et les écraser légèrement avec le plat de la lame d’un couteau.

-Récupérer les carcasses des cailles (sans les têtes et les entrailles), et les couper grossièrement avec un couteau.

-Verser un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre dans une poêle pour faire dorer les carcasses. Il faut qu’elles soient bien caramélisées avec des sucs au fond.

-Une fois bien dorées, retirer les carcasses et faire revenir les légumes (oignon, carottes, poireau et céleri). Déglacer avec un peu d’eau si nécessaire.

-Lorsque les légumes commencent à bien colorer, ajouter les carcasses, mélanger, et déglacer au vin blanc.

-Ajouter les gousses d’ail, la feuille de laurier et l’eau.

-Faire réduire le tout à feu moyen/doux pendant 45 minutes et remuer de temps en temps pour éviter que cela n’accroche.

-Lorsque votre jus vous semble assez épais, le passer au chinois et réserver.

-Préchauffer votre four à 200°. Dès qu’il est chaud, enfourner les cailles pour 20 minutes.

-Pendant que les cailles cuisent, faire revenir dans une poêle une échalote finement ciselée dans une noisette de beurre.

-Dès qu’elle est bien translucide, ajouter vos morilles (entières) et faire cuire à feu doux 3/4 minutes.

-Déglacer au cognac et faire flamber.

-Ajoutez 30 cl de ce jus et faire cuire 3/4 minutes à feu presque fort, puis ajouter la crème. Faire réduire jusqu’à avoir une sauce sirupeuse.

-Sortir les cailles du four, les dresser dans des assiettes en pensant bien ôter le fil.

-Recouvrir de sauce et servir avec une purée maison.

Recette imaginée par : LaRaffinerieCulinaire.com

Quel vin boire avec cette recette ?

Préférez un vin élégant à la puissance maîtrisée. Les notes subtiles de sous-bois seront les bienvenues pour mettre en valeur les champignons.

Château d’Arsac 2016 

– Du haut niveau à moins de 20€ ! –

Notations :

92/100 : James Suckling

89-91/20 : Wine Advocate

90/100 : Decanter

3,9/5 : Vivino

-30% sur la 2ème caisse

Remise immédiate jusqu’au 27/10

72% Cabernet Sauvignon - 28% Merlot
Robe pourpre profond
Nez parfumé de fruits noirs comme la mûre
Puissant, riche, fin et équilibré. Belle longueur en finale.
Découvrez la richesse du patrimoine viticole bordelais à travers une sélection de 30 Crus Bourgeois. Une distinction qui récompense chaque année la qualité des vins du Médoc selon un cahier des charges rigoureux. Agréables et accessibles, les Crus Bourgeois se dégustent en toute saison et à toute occasion.

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